1. Ffactorau sy'n effeithio ar dynerwch cig eidion
1. Effaith oedran ar dynerwch
Mae cig eidion yn amrywio'n fawr rhwng gwartheg o wahanol oedrannau. A siarad yn gyffredinol, mae cig eidion ifanc yn dendr na hen gig eidion. Er bod cynnwys meinwe gyswllt mewn gwartheg oedrannus yn cael ei leihau, mae gweithgaredd atalyddion proteas mewndarddol cyhyrau yn uwch, mae'r rhyngweithio rhwng moleciwlau protein yn cynyddu, ac mae cynnwys ffibrau colagen yn cael ei leihau. O dan amodau gwresogi neu sylfaen asid, mae ffibrau colagen yn contractio ac mae'r cig yn dyner Mae'r radd yn dod yn llai. Felly, o dan amgylchiadau arferol, mae tynerwch hen gig eidion yn is na chig eidion ifanc.
2. Genoteip ac amgylchedd twf
Bydd genoteip gwartheg yn effeithio ar dynerwch. Bydd tynerwch gwahanol fridiau o wartheg hefyd yn wahanol, ond mewn gwirionedd mae ffactorau amgylcheddol hefyd yn chwarae rhan fawr. Mae tynerwch cig eidion sy'n cael ei dyfu yn y gwyllt neu wedi'i stocio'n aml yn is na chig eidion caeth ac anaml y caiff ei stocio. Mae tynerwch cig yn dibynnu ar genoteip 30%, ac mae 70% yn dibynnu ar ei amgylchedd twf. Mae'r gwahaniaeth mewn tynerwch gwahanol fathau o gig eidion yn hafal i neu ychydig yn is na'r un amrywiaeth. Mae 46% o'r holl amrywiaethau cig eidion yn cael eu heffeithio gan genoteip a 54% gan ffactorau amgylcheddol. O ganlyniadau'r ymchwil, gallwn weld bod dylanwad ffactorau amgylcheddol ar dynerwch cig eidion yn uwch na dylanwad genoteipiau ar dynerwch cig eidion. Felly, yn y broses fridio gwartheg, gellir dewis gwartheg genoteip â thynerwch uchel yn ogystal ag ar wartheg addas. Cario allan.
3. Dull coginio a thymheredd gwresogi
Trwy newid y dull coginio a thymheredd gwresogi cig eidion, gellir gwella tynerwch cig eidion. Pan fydd cig eidion yn cael ei goginio, ei stiwio, a'i rostio yn y broses goginio, mae tynerwch y cig yn uwch na chig wedi'i ffrio, ei ffrio a'i grilio. Gall gwresogi ddadnatureiddio proteinau ac effeithio ar dynerwch. Bydd y gwahaniaeth mewn tymheredd gwresogi hefyd yn effeithio ar dynerwch cig eidion. Trwy arbrofion, rheolir y tymheredd gwresogi i 60 ℃ a 68 ℃, ac mae amodau eraill yn aros yr un fath. Mae astudiaethau wedi dangos bod tynerwch cig eidion yn 60 ℃ yn uwch. Yn ogystal, mae'n cymryd llai o amser i goginio cyhyrau gyda llai o farmor, tra ei bod yn cymryd mwy o amser i goginio cyhyrau gyda mwy o farbio. Pan fydd tymheredd canol y cig eidion yn 71-77 ° C, cyrhaeddir y tymheredd coginio gorau posibl, a blas y cig eidion yw'r gorau ar yr adeg hon.
4. Colagen
Mae colagen yn rhan bwysig o feinwe gyswllt cig eidion, sy'n cael dylanwad mawr ar dynerwch cig. O dan amgylchiadau arferol, mae cyhyrau sy'n cynnwys mwy o golagen yn llai tyner. Mae cyhyrau buwch hŷn yn cynnwys mwy o golagen na chyhyrau buwch iau, ond mae eu tynerwch yn is na gwartheg iau. Fodd bynnag, nid yw hyn yn wir. Mewn gwirionedd, mae'r rhyngweithio rhwng moleciwlau colagen yn pennu graddfa'r tynerwch. Rhannodd HillF (1991) wartheg yn dri grŵp yn ôl oedran, sef grwpiau ifanc, canol a hen, ac yna mesur eu cynnwys colagen. O ganlyniadau'r astudiaeth, roedd cynnwys colagen y grŵp canol oed yn is na chynnwys y grwpiau hen ac ifanc. Gellir gweld nad oes cydberthynas amlwg rhwng cyfanswm y cynnwys colagen ac oedran y fuwch. Wrth i oedran y fuwch gynyddu, mae'r grym rhwng y moleciwlau colagen yn cynyddu, felly mae'r strwythur colagen yn gadarnach, gan arwain at ostyngiad yn nhynerwch y cig.
Yn ail, y dull corfforol o dyneru cig eidion
1. Dull tendro mecanyddol
Yn cyfeirio at ddefnyddio grym mecanyddol i dyneru cig. Egwyddor tyneru yw dinistrio celloedd ffibr cyhyrau a meinwe gyswllt rhwng cyhyrau gan rym allanol, gwahanu actin a myosin, a dinistrio strwythur cig, cynyddu cadw dŵr ac adlyniad, a thrwy hynny wella tynerwch y cig. Mae'r dull tyneru mecanyddol yn addas ar gyfer cig sydd â thynerwch isel. Mae'r broses dendro yn cymryd amser hir a gall gynyddu tynerwch 20% i 50%. Gellir ei rannu'n ddulliau rholio a thyneru, ad-drefnu a thendro dulliau, ac ati. Y dull o tumlu a thyneru yw marinateiddio'r cig yn gyntaf, ac yna cwympo a niweidio'r ffibrau cyhyrau, a thrwy hynny wella pŵer dŵr cig eidion' s a gwella'r tynerwch. Y dull ad-drefnu a thyneru yw torri'r cig yn ddarnau bach o gig, ac yna cymysgu'n dda â ffosffad a halen nes ei fod wedi'i siapio.
2. Dull tynhau technoleg pwysedd uwch-uchel
O dan bwysedd uwch-uchel, mae'r grym rhwng myosin cig eidion ac actin yn lleihau. Ar dymheredd amgylchynol o 20 ° C, gall cynyddu'r pwysau gynyddu'r gwerth pH, a bydd y cynnydd mewn asidedd yn meddalu'r meinwe gyswllt yn y gellbilen. ; Ar yr un pryd, mae lysosomau yn torri o dan bwysedd uchel i gynhyrchu proteasau, gan arwain at ddadelfennu proteinau strwythurol ffibrau cyhyrau. O dan effaith gyfun y ddwy agwedd hon, mae tynerwch cig eidion yn cynyddu. Astudiodd Bai Yanhong [15] (2004) nodweddion synhwyraidd, strwythur a grym cneifio cyhyrau gwartheg a defaid o dan bwysau uwch-uchel, yn ogystal â thyneru'r ffactorau hyn ar gyhyrau gwartheg a defaid. Mae astudiaethau wedi dangos, o dan amodau triniaeth gwasgedd uwch-uchel, bod grym cneifio cyhyrau cig eidion a defaid yn cael ei leihau'n sylweddol, ac mae'r driniaeth bwysedd uwch-uchel yn cael effaith dyneru dda ac effaith unffurf, a all wella'r blas a'r lliw o'r cig.
3. Dull tyneru ultrasonic
Anaml y mae tendriad ultrasonic yn cael ei astudio ar hyn o bryd. Mae'n defnyddio tonnau sain i roi grym ar gig y mae angen ei dyneru wrth ymgolli mewn dŵr, gan achosi i ffibrau cyhyrau dorri, lysosomau i rwygo, gan arwain at fwy o grynodiad protein hydawdd a newidiadau yn strwythur meinwe. Mae'r broses hon yn cymryd amser byr i dyneru'r cig yn gyflym. Mae tendro ultrasonic yn dechnoleg newydd, sydd â manteision diogelwch ac economi, a gall wella blas, gwead a chynhwysedd dal dŵr cig.
4. Dull tynhau ysgogiad trydanol
Egwyddor dull tendro ysgogiad trydanol yw defnyddio cerrynt i ysgogi'r cig, sy'n achosi i'r strwythur ffibr cyhyrau gael ei dorri, a chynyddir y cadw dŵr i wella tynerwch y cig. Mae ysgogiad trydanol yn cyflymu'r adwaith glycolysis sy'n digwydd yn y cig, yn gostwng pH y cig, yn hyrwyddo dadelfennu protein, ac yn cynyddu tynerwch y cig. Mae gan y dull tendro ysgogiad trydan fanteision symlrwydd ac effeithlonrwydd uchel, a gall wella ymddangosiad, lliw a blas cig. Fodd bynnag, oherwydd peryglon y dull tendro ysgogiad trydanol, fe'i defnyddir yn llai.
Tri, dulliau cemegol o dyneru cig eidion
1. Dull tynhau carbonad
Mae'r holl garbonadau yn cynnwys sodiwm carbonad a sodiwm bicarbonad, ac ati. Y dull tyneru yw ei baratoi i doddiant (1% i 2%), ac yna ei chwistrellu i'r bloc cig, neu roi'r cig bloc y mae angen ei dyneru i'r toddiant ynddo. Mae hydoddiant carbonad fel arfer yn alcalïaidd, gall gynyddu pH y cig, dinistrio strwythur y cig, gwella cadw dŵr, a thrwy hynny gynyddu tynerwch, a gwella lliw'r cynhyrchion cig. , ac ati, ond gall hefyd achosi rhywfaint o golli maetholion.
2. Dull meddalu hydroclorid cystein
Egwyddor tyneru hydroclorid cystein yw chwalu grŵp -SH grŵp gweithredol y moleciwl ensym, fel bod strwythur y moleciwl ensym yn cael ei ddinistrio, bod y system ensymau cystolytig yn cael ei actifadu, a bod rhyddhau proteas gweithredol yn cael ei hyrwyddo . , Ac yn y pen draw, gwella tynerwch cynhyrchion cig.
3. Dull meddalu polyffosffad
Wrth gynhyrchu a phrosesu cynhyrchion cig, gall ychwanegu polyffosffad atal ocsidiad braster, cynyddu tynerwch y cig, gwneud y blas yn rhagorol, gwella sleidadwyedd a chadw dŵr. Y dull tendro yw ei baratoi i doddiant ac yna ei chwistrellu i'r darnau cig. Yn gyffredinol, y swm a ychwanegir yw 0. 125% i 0. 375%, llai na 0. 5%. Ei fecanwaith gweithredu: mae polyffosffad yn alcalïaidd, a all gynyddu pH cig; cynyddu hydoddedd myosin; cynyddu gwrthyriad electrostatig protein; hyrwyddo daduniad actin. Gall y dull hwn wella gwead y cig yn sylweddol.
4. Dull biolegol o dendro cig eidion
1. Protease mewndarddol
Mae proteasau mewndarddol yn cynnwys ensym actifadu calsiwm a cathepsin. Mae ensym actifadu calsiwm yn cael effaith dyneru da. Mae'n proteas niwtral gydag eiddo sefydlog. Mae'n bodoli ger y ddisg Z o ffibrau cyhyrau ac ar y reticulum sarcoplasmig. Yn gallu dadelfennu protein myofibrillar. Egwyddor y tendro yw: ar ôl i'r anifail gael ei ladd, mae strwythur y reticulum sarcoplasmig yn cael ei ddinistrio, mae crynodiad ïonau calsiwm yn codi, yn actifadu ensymau wedi'u actifadu gan galsiwm, yn clirio'r llinell-z, yn rhyddhau myofilamentau, yn dadelfennu protein myofibrillar, yn dinistrio ei strwythur. , ac felly'n gwella tynerwch y cig.
2. Protease alldarddol
Mae proteasau alldarddol a ddefnyddir yn gyffredin ar gyfer tyneru cig yn cynnwys proteasau llysiau (Ffig proteas, bromelain, papain, ac ati), proteasau microbaidd (proteas ensym gwreiddiau, proteas reis koji, proteas alcalïaidd Bacillus subtilis, ac ati), proteasau anifeiliaid (pancreas Protease) a categorïau eraill. Mae priodweddau'r ensymau hyn yn sefydlog, ac mae effaith tyneru proteasau planhigion yn well. Gall proteasau alldarddol ddadelfennu colagen a ffibrin, dinistrio'r strwythur gofodol, cynyddu cadw dŵr mewn cig, a thrwy hynny gynyddu'r tynerwch, a all wella blas a blas cynhyrchion cig. Ar hyn o bryd, papain yw'r prif fath o dendr yn y farchnad. Egwyddor y tendro yw gwella tynerwch cig eidion trwy hydrolyzing moleciwlau protein. Ar ben hynny, oherwydd ei bris isel, mae sinsir proteas wedi denu sylw ymchwilwyr gartref a thramor. Mae yna hefyd ensymau wedi'u tynnu o rai bacteria a ffyngau, fel Bacillus subtilis protease, streptavidin a proteas hydrolytig. Mae gan lawer o'r ensymau hyn swyddogaeth proteinau hydrolyzing, a all wella tynerwch cig. Yn gyffredinol, mae gan broteinau alldarddol fanteision diogelwch a hylendid, a all wella tynerwch a blas cig eidion a lleihau colli gwerth maethol.
3. Dull tendro hormonau
Y dull o dendro hormonau yw chwistrellu swm priodol o baratoadau hormonau fel epinephrine ac inswlin i'r corff cyn i'r gwartheg gael eu lladd. Gall hormonau chwistrellu gyflymu cyfradd metaboledd siwgr, cadw cynnwys glycogen ac asid lactig mewn cig ar lefel isel, cynyddu pH cig, cynyddu maint y myosin a chynyddu tynerwch cig.
V. Rhagolwg
Mae gan gig eidion werth maethol uchel, ac mae buddion ei werth bwyd wedi cael mwy a mwy o sylw gan bobl. Oherwydd y pwysigrwydd, mae pobl yn glynu wrth ansawdd cig eidion, mae tynhau cig eidion hefyd yn dod yn bwysicach. Mae yna lawer o ddulliau tyneru cig eidion, ond nid yw rhai dulliau tendro yn addas ar gyfer cynhyrchu masnachol, felly dylid ymchwilio a gwella'n barhaus; yn ystod y broses gynhyrchu a phrosesu, mae angen pennu'r dull tyneru priodol o'r realiti, trwy agweddau corfforol, biolegol, cemegol Tendroi'r cig, cynyddu gwerth cig eidion, hyrwyddo datblygiad egnïol y farchnad gig eidion, a chwrdd â phobl' s galw am flas a maeth cig eidion.
